ما هي الباريستا؟ وماذا يُخبئ المستقبل لهذه المهنة؟

يُمكن للخبير أن يجعل من القهوة ذات المذاق الجيد تبدو سهلة التحضير. هناك العديد من الوظائف في المطاعم، ولكن هناك وظيفة واحدة فقط يُعتبر صاحبها خبيرًا حقيقيًا في القهوة والمشروبات الأخرى ذات الصلة وهي الباريستا.

صورة: Khoa Võ

ما هي الباريستا؟

في أبسط تعريف لها، الباريستا هي وظيفة الشخص الذي يصنع و / أو يُقدم القهوة والمشروبات التي تحتوي على القهوة (قهوجي)، كما يُمكن للباريستي أن يكون مُتفننًا في تقديم القهوة بإضافة رسوم وأشكال مُختلفة باستخدامه للحليب. يُمكن أن تشمل الإسبرسو والمشروبات المصنوعة من الإسبريسو مثل اللاتيه والكابتشينو ومشروبات القهوة المثلجة، وقد يُسمى رسام القهوة.

الباريستي هو شخص ماهر في تحضير المشروبات المصنوعة من القهوة وعادة ما يكون لديه معرفة واسعة بأنواع القهوة المختلفة المتاحة والقادمة من جميع أنحاء العالم.

كيف تبدو وظيفة الباريستا؟

العمل كباريستي يُمكن أن يعني العديد من الأشياء المختلفة. قد يقوم الباريستي في مقهى الفُندق بصنع وتقديم مشروبات القهوة والإسبريسو الأساسية فقط بينما من جهة أخرى يُقدم الباريستي في المقهى العادي مشروبات عديدة مثل الشاي والمشروبات الغازية والمشروبات المجمدة أيضًا.

قد يقدم صانع القهوة (الباريستي) في المقهى أيضًا أطعمة خفيفة مثل السندويشات أو الكعك أو عناصر الإفطار. تتضمن الوظيفة العمل مع الجمهور على أساس شبه دائم.

صفات الباريستي المُجتهد

يتمتع الباريستي الجيد بذاكرة جيدة، حتى يتمكن من تذكر جميع وصفات المشروبات الشعبية. بالإضافة إلى أن لديه ذوق جيد لتمييز النكهات المختلفة للقهوة.

جودة خدمة العملاء مهمة أيضًا بالإضافة إلى كونها تتطلب سرعة التقديم لإرضاء الزبائن.

آفاق العمل كباريستي

آفاق وظيفة الباريستي متنوعة ومثيرة. قد يكون من الممكن العمل في مطعم أو مقهى أو مقهى في فندق. بالإضافة إلى ذلك، توجد في العديد من المدن الكبيرة عربات قهوة للذواقة (الشخص الذي لديه ذوق عالي في تذوق الطعام، ويُطلق عليه خبير الاطعمة أو ذواق) تحتاج إلى عمال مهرة أيضًا. هذه وظيفة يُمكن القيام بها في أي مكان حول العالم بما في ذلك المدن الضخمة والبلدات الصغيرة.

آفاق الصناعة

كجزء من صناعة الأغذية والمشروبات، فإن النظرة المستقبلية لهذه المهنة تشبه إلى حد كبير الوظائف الأخرى في هذا المجال.

كما هو واضح، يمكن أن تكون مهنة الباريستي مثيرة للاهتمام وتحمل آفاقًا جديدة اليوم وفي المستقبل.

ما هي القهوة ذات المصدر الواحد، وكيف تختلف عن الممزوجة؟

مُؤخرًا ازداد عدد الأشخاص حول العالم الذين صاروا يعملون من المنزل بسبب تفشي فيروس كورونا، من جهة أخرى كانت بمثابة فرصة لشاربي القهوة للاستمتاع بالقهوة دون مغادرة منازلهم. ونتيجة لذلك، أدرك الكثير أن هناك نكهات عديدة من القهوة بسبب تنوع حبوب البن - إحداها هي القهوة القادمة من مصدر واحد.

صورة : Igor Haritanovich

شركات إنتاج حبوب البن تُنتج أنواعا عديدة من القهوة منها ذات المصدر الواحد وأخرى عبارة عن مزيج مُتنوع من الحبوب، ولكن ما الفرق بينها وما الذي يجب أن تشتريه وتشربه؟

ما هي القهوة أحادية المنشأ؟

بشكل أساسي، تأتي القهوة أحادية المصدر من منتج واحد أو محصول أو منطقة في بلد واحد. (قد تأتي القهوة أحادية المصدر من مزرعة واحدة، أو من مزارع متعددة من نفس البلد، أو مجرد مزيج من القهوة المزروعة في ذلك البلد. قد يعني أيضًا بلدًا بأكمله ينتج مجموعة متنوعة من الحبوب. مثل البرازيل وكولومبيا وفيتنام.)

يقول بروكس: "القهوة ذات الأصول المنفردة تعكس حقيقة التضاريس في مكان معين - كيف يبدو مذاق القهوة في ذلك المكان". عادةً ما تكون الأصول الفردية للقهوة مرآة عاكسة للبلد الذي تم شرائها منه. القهوة الإثيوبية أحادية المصدر تشبه إلى حد كبير أكل الخوخ. بينما عند خلطها، يمكنك التلاعب بالمذاق بدلاً من مذاق الخوخ الأصلي لها.

تحتوي معظم الخلطات على أصول فردية، لكن الاختلاف يأتي من كيفية قيام محمصة القهوة ببناء ملف تعريفي لنكهة جديدة، حيثُ أوضح بروكس قائلاً: "نحن نأخذ أنواعًا من القهوة التي ربما تحتوي على مذاق واحد من الشوكولاتة أو البرقوق، وبعد ذلك نقوم ببناء شيء ما بهدف تقديم القهوة إلى العميل والتي من شأنها أن تسمح له بتجربتها بطريقة معينة".

أيهما أفضل: أحادية الأصل أم القهوة الممزوجة؟

قال بروكس رئيس قسم التوريد وشراء القهوة الخضراء في Verve Coffee Roasters: "أعتقد أن هناك وقتًا ومكانًا لكل شيء". "في وقت مبكر من مسيرتي المهنية في مجال القهوة، كنت صانعًا قويًا للقهوة أحادية المصدر. أشرب فقط ذات الأصل الواحد. عندما طورت مسيرتي المهنية في مجال القهوة وأصبحت أيضًا أقرب إلى جانب المصادر والتحميص، أما الآن فأنا أدرك قيمة كليهما. يلعب كلاهما دورًا مهمًا في تحديد المصادر وكيفية دعمنا للمزارعين والنوع الذي نُريد تذوقه. لذلك فالذوق يعتمد على حالتك المزاجية ".

قالت تاليثا كليمونز، مالكة شركة برايت فايب كوفي التي تتخذ من أوكلاهوما سيتي ومقرها في أوكلاهوما سيتي، وهي شركة مُنافسة في مجال تذوق القهوة، "إن الخلطات هي طريقة للتعبير عن الأجواء أو شيء ما في أنفس شاربيها، وهي شيء مميز". "ربما يريدون ابتكار شيء من شأنه أن يُذكر الناس بالأوقات الجميلة أو عطلة ما. عندما تتذوق مزيجًا يُدعى Fireside (بجانب المدفأة) أو Sweater Weather (سترة الشتاء) أو Tropical Weather (المناخ الاستوائي)، حينها تسمح لك حالتك الذهنية بالسفر إلى مكان ما أو لحظة ما أو حتى إلى ذكرى، بدلاً من التركيز في تدوين الملاحظات حول المذاق. الأمر الصعب بالنسبة لي هو أن المزيج يُمكن أن يحتوي على عدة أنواع من القهوة وقد تحصل على بعض المعلومات حول المناطق التي تأتي منها القهوة، لكن مستوى الشفافية يتغير ".

Veronica P. Grimm هي مؤسسة Glitter Cat Barista، وهي منظمة تُركز على مساعدة مجموعات أشخاص لتمكينهم من أن يُصبحوا عمال باريستا وتزويدهم بالموارد للمنافسة في مسابقات القهوة. يُفضل Grimm العمل مع الخلطات في هذه المسابقات لأنه يوازن القهوة ليجعل مذاقها أكثر عُمقًا. قالت: "في الأساس "عندما تتناغم الأذواق مع بعضها فهذا جميل." على الرغم من تفضيل الخلطات على القهوة ذات الأصل الواحد في هذا المجال، تُحب Grimm أن تشرب من ذات الأصول الفردية. قالت: "الخلطات تجمع شيئًا سحريًا في فنجان من القهوة". "لكن مزجها يتطلب مجهودًا، وعلى أساس مُعتاد أحب فقط الاستمتاع بما أشربه دون تفكير كثير".

في حين أن كلاً من الأصول الفردية والخلطات تجذب العديد من مُحبي القهوة، يقول بروكس:

"إن بعض الناس يشتكون من كيف يمكن أن يكون مذاق القهوة ذات الأصول الأحادية حامضًا إلى هذا الحد. قال: "إنه نوع من النكهة الفريدة التي يجب أن تنمو لتحبها". "في بعض الأحيان يمكن للناس أن يعتبروا ذلك سلبيًا. على العكس من ذلك، يمكن لبعض الناس أن يعتبروا القهوة الممزوجة أكثر مللاً، وليس لها أي نكهة على الإطلاق، وعليك أن تضع الحليب والسكر فيها فقط لجعلها ذات مذاق جيد".

تُشير كليمونز إلى أنه لمجرد أن مزيج حبوب البن قد لا يبدوا مذاقه مثل ذات الأصل واحد، فإن جودة المزيج ليست بالضرورة أقل جودة. قالت: "يمكن أن تكون الخلطات لذيذة حقًا". "أنا أؤيد إضافة السكر والحليب إذا أردت ذلك، ولكن الشُعور بالحاجة إلى إضافة شيء ما إلى القهوة مثل الحليب أو السكر لأن شيئًا ما ينقصها يمكن أن يكون له علاقة أكبر بالقهوة وليس الوصول إلى الملاحظات التي كنت تنتظر تدوينها "

يوصي بروكس بأنه من الأفضل تحضير القهوة ذات الأصول الفردية باستخدام مصفاة ورقية أو Chemex. أما بالنسبة للخلطات، "إذا كنت تبحث عن شيء به قدر أكبر من القوام وترغب في أن تعرض القهوة قدرًا أكبر قليلاً من هذا المزيج الخاص بالنكهة التقليدية، فإن استخدام وعاء التنقيط (المصفاة التقليدية للقهوة) أو آلة الضغط الفرنسي سيكون فكرة جيدة.

 ماذا يجب أن تعرف عن كاسكارا )شجرة القشرة المقدسة( مشروب القهوة الذي يشبه إلى حد كبير الشاي؟

إذا كانت مصادر الكافيين متعددة أو لها أي دلالة، فإن الشيء الوحيد المؤكد هو أن غالبية البشر يحبون الكافيين و يسعون للحصول عليه بأي طريقة ممكنة – و هذا هو السبب في أننا نرغب في تقديم شيء جديد و شكل مختلف من القهوة أو ما يعرف بقهوة شاي الكرز الأحمر.

credit: Myriams-Fotos-Pixabay

يطلق عليه كاسكارا، و يٌقصد به  ’’ القشرة ’’، تتم صناعة المنتج من قشرة فاكهة البن الجافة، و يتم استهلاكه في أغلب الأحيان في الدول التي تزرع شجرة البن مثل: بوليفيا و إثيوبيا و اليمن. إلا أنه لاقى رواجا كبيرا في الآونة الأخير.

كما تم طرحه في قوائم شركات مشهورة مثل Starbucks و Blue Bottle Coffee و Shake Shack.

قهوة الشاي الأحمر التي نتحدث عنها ليس لها علاقة بكاسكارا ساجرادا ’’ cascara sagrada ’’ و هذه الأخيرة تعتبر كمكمل غذائي، كما توصف كعلاج للإمساك، إلا أن الآثار الجانبية السلبية الناجمة عنها كانت مصدر قلق لدى مستهلكيها.

ما هو كاسكارا؟

لنبدأ من البداية يجب أن تعرف أن البذرة يغطيها غشاء أحمر لذلك هي تشبه الكرز إلى حد كبير، إلا أن اللون يكون في بعض الأحيان أصفر أو برتقالي غامق، قد تجد بذرتين داخل الغلاف الواحد، هذه البذور يطلق عليها تسمية حبوب البن.  الغلاف الذي يحوي حبتين جنبا إلى جنب في قلب الغلاف تحتوي على طبقة صمغية لزجة محمية بالقشرة الخارجية هي المكون الأساسي للكاسكارا.

credit: Heather-Smith-Pexels

صورة مُقربة لقُشور كرز القهوة و التي تُستخدم في تحضير الكاسكارا. credit: npr.org

بالرغم من أن القشرة الخارجية للقهوة يتم تحويلها إلى سماد إلا أن الكثير من المزارعين يقومون بتجفيفها و جمعها و تحويلها إلى كاسكارا، و التي وفقا للخبراء تستغرق عدة أشهر لتكون جاهزة و تكتسب اللون الأحمر الداكن.

هل كاسكارا قهوة أم شاي؟ أم أنها شيء مختلف تماما؟

يبدو أن الكثير يجهل ماهية كاسكارا، إلا أنه وبشكل عام يتم الإجماع على أنها شبيهة لمشروب التيزانة أو بذور التيسان.

كيف يبدو طعمها؟

قد يأخذك التفكير بعيدا لتظن بأن مذاق كاسكارا شبيه للشاي أو أنه يحتوي على نكهات مثل الكرز أو حتى المانجو. نكهتها متوازنة من حيث المذاق إلا أنه يمكنك تمييز الحموضة الحادة بمجرد تذوقك لها.

آسر كريستنسن، خبير في القهوة و تصنيف جودتها أوضح أن طعمها شبيه إلى حد كبير بطعم حبة البن في شكلها الخام، أي قبل أن يتم استخراج البذرة الداخلية و هي بذرة البن المعروفة و التي تخضع لعملية طويلة قبل أن يتم تحميصها و استهلاكها، على العكس تماما فإن الكاسكارا قريبة جدا من الشكل الخام للقهوة، حيث يتأثر طعمها بمكان زراعتها و كيفية التعامل معها و تحضيرها.

ما هي كمية الكافيين التي يحتويها كوب واحد من الكاسكارا؟

حسب الدراسة التي أجراها موقع سكوار مايل square Mile فإن كمية الكافيين الموجودة في كوب من مشروب كاسكارا يعادل خٌمس 5/1 كمية الكافيين الموجودة في كوب من القهوة العادية، أين تقول الدراسة :

 أنه حتى مع تركيز مشروب كاسكارا إلى أعلى درجة فإن كمية الكافيين فيه وصلت إلى 111.4 ملغ في اللتر، بينما تصل إلى 400-800 ملغ للتر في القهوة المغلية.

هذا الأمر يجعل من الممكن استهلاك كميات كبيرة منه مقارنة بالقهوة العادية دون أن تقلق بشأن الكافيين.

هل توجد آثار سلبية ناجمة عن استهلاك الكاسكارا؟

نظرا لأن عملية تجفيف الكاسكارا تتم تحت أشعة الشمس و في ظل ظروف قاسية، فإن العفن قد يكون أهم الأسباب التي تثير قلق المستهلكين بالأخص إذا كانت لديهم حساسية تجاه الكافيين.

ما هي فوائد شرب الكاسكارا؟

يحتوي مشروب الكاسكارا على مجموعة كبيرة من مضادات الأكسدة، و الاستهلاك طويل الأمد للوجبات الغنية بالبوليفينول النباتي و هو موجود بشكل كبير في الكاسكارا، يساعد على تطوير و تقوية الحماية ضد تطور السرطان و أمراض القلب و السكري و هشاشة العظام.

بالطبع فإن شرب كوب من الكاسكارا لن يساعدك لتكون أكثر الناس صحة، لكن تناول المشروب بانتظام يساعدك في الوقاية من عدة أمراض و كذا تحسين حالتك الصحية.

كيف يتم تحضير الكاسكارا؟

يمكنك تقديم مشروب الكاسكارا ساخنا أو باردا حسب رغبتك.

1-      إذا كنت تريد تقديمه ساخنا فكل ما تحتاجه هو ثلاث ملاعق كبيرة من الكاسكارا لكل كوب. تضع القشور في مصفاة و قم بغلي 10 أونصات من الماء ثم قم بصب الماء المغلي على القشور، ثم قم بتنقيع الكاسكارا لمدة خمس دقائق ثم قم بالضغط على الكاسكارا للحصول على أعلى نكهة الموجودة فيها، بعد ذلك يمكنك تصفيتها و سكبها  في الكوب و شربها.

2-      أما إذا كنت تريد تقديمها باردة فإنك ستحتاج إلى خمس ملاعق كبيرة من القشور لكل كوب، الخطوة الأولى التي يجب القيام بها هي نفس الخطوة المذكورة أعلاه، ضع الكاسكارا في مصفاة شاي أو معصرة فرنسية. قم بسكب عشرة أونصات )295 ملليتر( من الماء البارد و اتركها تٌنقع طوال الليل، قم بالضغط عليها و تصفيتها في إبريق ثم اتركه لبضع ساعات أخرى. يمكنك بعد ذلك الاستمتاع بشربها، وإذا كنت من محبي الثلج يمكنك إضافة بعض القطع إليها.